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          秋冬最接地氣的涼菜做法

          發布時間:2015-12-19 16:56 來源:上海滬鑫餐飲 編輯:admin 瀏覽次數:288

            酸蘿卜拌肥蛤

            原湯洗肥蛤

            鮮味不流失

            選自泡的酸蘿卜仔拌煙臺肥蛤肉,前者酸辣開胃,后者咸鮮肥美,兩者搭配新穎,口味更是沒的說!

            制作流程

            1、蘿卜仔放入泡菜壇子腌一星期成酸蘿卜(也可購買桶裝酸蘿卜仔)。

            2、取酸蘿卜仔250克改成長約3厘米的滾刀塊,納入盆中,加蘿卜仔原汁(即泡菜水)150克、蘋果醋80克、野山椒水30克、鹽2克拌勻,擠入兩片檸檬的汁,浸泡5分鐘。

            3、肥蛤300克煮至開口,撈出取肉,輕輕沖掉沙子。4、酸蘿卜塊加肥蛤肉納入盆中,加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌勻,裝盤后即可上桌。

          秋冬最接地氣的涼菜做法

            制作關鍵

            1、蘿卜仔改刀后要添蘋果醋、野山椒水等二次泡制,以增加復合味。

            2、肥蛤肉內帶沙,因此需要清洗一遍。洗的時候不要用清水,而要用放涼的煮蛤原湯,這樣鮮味絲毫不流失。

            馬家溝芹菜熗天鵝蛋

            生拌馬家溝芹菜

            添加炸脆的五花肉

            海鮮+蔬菜所制作的涼菜比較常見,刁永生在這個常規搭配的基礎上,加了少許炸脆的五花肉,彌補了海鮮香味不足的短處,吃起來芹菜爽脆、五花肉香脆、天鵝蛋鮮美。

            制作流程

            1、五花肉切片,加適量生抽拌勻,入五成熱油炸至酥脆。

            2、天鵝蛋取肉改成片,入80℃的熱水中燙熟,撈出瀝干。

            3、馬家溝芹菜切段,入冰水浸泡,撈出后吸干水分。

            4、取五花肉片50克、馬家溝芹菜200克、天鵝蛋肉80克納入盆中,加入自調味汁30克,放上干椒段10克、蒜末20克,澆入一小勺燒熱的蔥姜油,拌勻裝盤即可上桌。

            自調味汁

            李錦記蒸魚豉油、香醋和白糖按1∶1∶1的比例混合調勻即成。

            制作關鍵

            1、馬家溝芹菜必須當天買當天用,否則就不新鮮了。

            2、拌制前要把原料的水分吸干,否則澆入的味汁口味會變淡。

            藍莓山藥

            山藥切片

            生著吃

            常見的“藍莓山藥”主料是山藥泥,此菜用的則是生山藥片,不汆水不蒸熟,切片后冰鎮,擺入盤中,淋藍莓醬直接上菜。這種水果山藥生食特別爽脆,與山藥泥相比,是完全不同的口感體驗。

            原料

            水果山藥(含水量豐富,可以生吃,口感爽脆)400克。

            調料

            藍莓醬30克。

            制作

            1、山藥去皮,用刮皮刀修成圓柱,加入冰水后鎮涼。

            2、把冰鎮的山藥斜刀切成長約4.5厘米、厚約0.2厘米的片,放在干凈毛巾上吸掉粘液。

            3、取一長條盤,把山藥片擺成螺旋狀,然后澆上冰鎮過的藍莓醬,點綴薄荷葉即可上桌。

            制作關鍵

            1、山藥修好后要放到冰水中浸泡,同時加少量檸檬片,以免變色。

            2、此菜可批量預制,放入冰箱,走菜時擺形、淋醬即可。

            3、原料山藥和調料藍莓醬都要冰鎮,才能確保出品口感爽脆。

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